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博白客家饮食:乡土情怀文化浓郁


【时间:2017年07月12日 11:44】 【来源:玉林新闻网-玉林日报】【作者:陈健】 【编辑:谢冬梅】


博白传统的客家名菜主要为禽畜、水产、果蔬等天然绿色产品,荤素相谐,具有“香、淳、爽”等特点,讲究鲜香、脆嫩和原汁原味,以炒、炖、蒸见长,充分体现客家人浓厚的乡土情怀和饮食文化理念。

历史悠久博白鹅

博白鹅早已闻名遐迩,唐诗有“数纸尚可博白鹅”之誉。有白切鹅、烧鹅、姜丝鹅,不一而足,风味各异。鹅以食草为主,鹅肉粗蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅11%左右,胆固醇含量低,乃名副其实的“绿色食品”。

香油葱汁白斩鸡

香油葱汁白斩鸡以其香、爽、嫩、滑而深受赞誉,在博白客家传统饮食中,有“无鸡不成宴”之说。家养土鸡个体适中,体型紧凑,肌肉结实,香而不腻。食用时佐以生晒酱油、葱花、香丝等调料,味美可口。

洋鸭白切和炖汤

蒸西洋鸭在汤中熟透后出锅,白切上碟,佐以浓香花生油、生抽王、香丝,味道纯正,不腻不腥,名震远近。姜丝焖鸭,味道同样鲜美。尤以老鸭公汤功效不菲,滋阴助阳,水火相济,补而不燥,男女相宜,深受青睐。

天然绿色那林鱼

那林鱼是农户用青草喂养的纯正绿色食品。路边溪旁的鱼窝,水深至腰,清澈长流,游鱼可数。食草而长的大草鱼,其肉味道鲜美、嫩滑,鱼头汤白如奶汁,香甜可口,营养丰富,补而不腻,健美益体,名扬远方。

精制“老鼠拱被胎”

“老鼠拱被胎”是客家传统名菜之一,颇具特色,是用猪网油包住特制的肉丸蒸制而成,特点是油而不腻,香滑爽口,老少皆宜,在县内东南一带的婚宴酒席上必不可少,以龙潭镇的为著名。

黄榄焖鱼山水味

黄榄焖鱼是一道客家名菜。将优质塘角鱼或草鱼,成条或切成鱼块,用花生油煎熟后,加适量水,每150克黄榄肉配250克鱼肉,慢火焖5~10分钟,即可出锅食用。榄肉鱼肉,一山一水,配合默契,回味无穷。黄榄又名橄榄,《中国药典》载:其味甘、性平、清热、消食、健胃、敛汗。

黑榄蒸炒五花肉

 

博白黑榄。

黑榄是博白客家特色小菜之一,具有独特榄香风味,取其黑色入肾补血,与五花肉相配,蒸炒皆宜。其榄仁是制作五仁叉烧月饼的关键原料,被客家人誉为不可多得的长寿食品。

最是醇香菠萝鸭

博白木菠萝。

木菠萝炒鸭片,香甜醇和,口感诱人,甚有韵味。博白木菠萝,肉包呈淡黄色,其味甜如蜜,富含糖分、维生素、矿物质。

油而不腻芋头扣

客家特色扣肉。

把带皮的猪五花肉肉皮刮洗干净,放入水锅中,用火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;将五花肉皮朝下,放入烧至八成热的花生油锅中,炸至褐黄色,捞出,切成薄块状;将肉皮朝下整齐地码在碗内,间以熟块芋头,均匀倒入酱油等佐料,入锅蒸约30分钟,取出扣在盘子里,即可上桌。

瓜皮芋苗开胃菜

黄瓜皮和芋苗都是博白别有风味的开胃小菜。博白的黄瓜皮用黄瓜浸泡而成,色泽金黄,酸中带甘,脆皮爽口,其中以三滩、东平的黄瓜皮质量最优。博白芋苗是用脆嫩的芋头叶柄浸泡而成,颜色淡黄,质地爽脆,味微酸。芋苗以东平产为最佳。现在瓜皮、芋苗还被加工成罐头上市,成为有名的旅游产品。

青龙过海博白蕹

博白蕹菜。

博白蕹菜以其鲜、脆、嫩著称,具有清暑去腻、生津消炎之功效,清香可口,常吃不厌,乃博白之特色蔬菜,冠绝同类,饮誉中外,深为人们喜爱,有“青龙过海”美称,一位诗人品尝之余,诗兴大发,曾留下“席间一试青龙味,半夜醒来嘴犹香”的诗句。

味道鲜美牛镬羹

客家牛镬羹,久享盛名,历史悠久,风味独特。其肉香、汤清、味醇,博得大众的交口称赞。其中尤以亚山、绿珠、英桥的闻名。牛镬羹煮法讲究,要先将全牛之骨置于大镬中,熬出味后,再投入牛料,并加入大小茴、姜、八角等中草药,几个小时后捞起,可打火锅,可白切,佐料有酱油、蒜头、香菜等。

香韧绵长禾线米壹

主产于英桥镇的禾线米壹,史上有名,是用上好的糯米、粘米按一定比例磨粉,加水调和揉搓特制而成,可炒可煮,香韧有嚼头,口感甚佳。

博白卷粉好爽滑

博白卷粉,以其洁白、薄亮、香滑、柔韧等特色而享誉县内外。传统博白卷粉用优质纯白粘米为原料,充分泡浸后,用石磨磨成嫩滑的白米浆,经蒸熟而成。可煮可炒可凉拌。凉拌粉佐以豉油汁、花生油、辣椒等调料,还配以扣肉或牛巴,香辣可口,爽滑诱人。

香辣过瘾牛腩粉

牛腩粉是博白一大风味小吃。将细小坚韧、色泽白亮的米粉水煮后过冷水,吃时烫热,配上牛腩、牛巴,佐以辣椒,吃起来松软、滑脆,美味过瘾。

滋补妙品桂圆肉

博白生晒桂圆肉。

博白享有“桂圆之乡”的美誉。博白盛产龙眼,用新鲜龙眼果生晒加工而成的桂圆肉,色似琥珀,肉厚润泽,可作补品佐料炖汤,或常备生吃,有补气补血、益脾安神、消除疲劳、恢复元气之效。《本草钢目》载:“食品以荔枝为贵,而滋补则以龙眼为良。”宋代大文学家苏东坡取道南流江路经博白,尝了几颗龙眼便赞不绝口:“佳品,佳品,质味殊绝,可与荔枝匹敌。”

岭南佳果博白荔

荔枝是博白著名土特产之一,已有一千多年栽培历史。苏轼有“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”之语。李时珍《本草纲目》载:常食荔枝,能补脑、益身,可治脾虚久泻、哮喘、胃病、腹痛等症。其色丽质优,肉嫩多汁,维生素高,性温味甘,味美绝佳,有益气、通神、止渴、滋润之用,被誉为“岭南果王”,驰名中外。亮亮集团出品的糖水荔枝罐头,调节淡季,享誉欧美。

原标题:博白县是世界第一大客家人聚居的人口大县,其传统的客家名菜主要为禽畜、水产、果蔬等天然绿色产品,充分体现客家人浓厚的乡土情怀和贴近大自然的饮食文化理念。



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